domingo, octubre 22, 2017

Cuando probamos el cebiche nos deja un sabor en la lengua que es barrido muchas veces por una bebida fría, asi tambien al ingerir cualquier preparación Chifa esta nos deja con mucha sed, y hay razones, pues estamos frente a los sabores Umami.

¿Qué es el quinto sabor?

Al probar un alimento todos nuestros cinco sentidos, como el olfato, la vista y el tacto, se juntan para que podamos experimentar la sensación deliciosa que nos brinda. Por supuesto, el sentido del gusto es el factor determinante. Y en la aceptabilidad de un alimento cumplen un rol importante los gustos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami que son reconocidos como los gustos básicos. Un gusto básico es independiente, es decir, no puede obtenerse de la combinación de los otros.
Entre los gustos básicos está el umami, descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda. El Dr.Ikeda concentró su estudio en el sabor del caldodashi (hecho a base de algas konbu) e identificó al glutamato como el componente de su sabor sustancioso. A este gusto lo denominó “umami“.

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Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto.

Componentes del Umami :

  • Glutamato
  • Inosinato
  • Guanilato

Estos componentes principales del umami fueron descubiertos por científicos japoneses y actualmente el umami es reconocido como un gusto universal en varias comidas en el mundo

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Glutamato en los alimentos

El Glutamato (que es un componente del umami) es uno de los principales de las proteínas de los alimentos (vegetales y carnes). Además el Glutamato se encuentra presente en alimentos como la carnes, lacteos, vegetales y mariscos.

Glutamato en nuestro organismo

Nuestro organismo está conformado por un 70% de agua y un 20% de proteína. El glutamato representa aproximadamente 2% de nuestro peso corporal y lo podemos encontrar en nuestros músculos, cerebro, riñones, hígado y en otros órganos y tejidos.
Una persona promedio consume diariamente entre 10 y 20 gramos de glutamato contenido en la proteína y 1 gramo de glutamato libre a través de los alimentos que ingiere. Adicionalmente, el cuerpo humano sintetiza unos 50 gramos de glutamato libre cada día.

Glutamato en la leche materna

De los 20 aminoácidos libres presentes en la leche materna humana, el glutamato es el más abundante representando más del 50% del total. Su presencia puede influir en la aceptabilidad de los lactantes. Debemos destacar que el contenido de glutamato en la leche materna humana es casi 10 veces mayor que en la leche de vaca.

(M. A. Mehaia y M. A. Al-Kanhal, 1992)

El sabor y aroma de la leche materna depende del sabor y aroma de los alimentos que consume la madre. A través de la leche materna, los bebés pueden experimentar un mundo de sabores más amplio.

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El ingrediente umami en América del Norte y del sur

  • Ketchup
  • Tomate
  • Pasta de tomate

Podemos concluir que el quinto sabor umami, esta compuesto por tres sustancias, y que el glutamato que se usa en muchos platos sobre todo en los orientales y en las cebicherias peruanas estan basados por esta sustancia, mientras que el umami a nivel mundial puede estan en productos como los jamones, anchoas, tomates, pastas de tomate, ketchup.

Moraleja, debemos conocer este sabor para no excedernos pues siempre todo lo mas natural posible suele ser mas sano, por ejemplo si cocinamos mariscos estos ya no necesitan ajinomoto pues estos ya contienen glutamato de manera natural.

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