miércoles, julio 17, 2019

Las salsas son la muestra de la destreza del cocinero, experiencia del culinario. Son ellas las que dan personalidad y sabor a l plato más sencillo y las que demuestran la que variados pueden ser los sabores agregando o quitando algunos ingredientes.

Las hay clásicas y contemporáneas, complicadas y simples. Pero siempre son un camino a descubrir.

salsas-classificacion

La base

Con el vocablo francés roux (pronunciese «ru») se conoce a la pasta de harina + mantequilla a fuego lento que se sirve de base para muchas salsas y cremas.

De acuerdo al tiempo de cocción y al color que adquiere se le conoce como blanco dorado y oscuro

Formula : Harina + Mantequilla (iguales proporciones)

Bechamel

La bechamel se hace con una pasta de mantequilla y harina aligerada con leche. Si se reemplaza la leche por caldo, la salsa lleva el nombre de velouté.

bechamel1 bechamel2

 

bechamel-variacionesVelouté

Es la Salsa parecida a la bechamel en la que lleva un fondo claro en lugar de Leche.

Salsa Velouté

Variaciones

Nantua = Velouté de langostinos + mantequilla de langostinos + coñac + trufas.

Alemana = Velouté de ternera o ave + champiñones + crema.

Finas Hierbas = Velouté de tenera + vino blanco + hierbas aromaticas.

 

Salsa de Tomate

Esta salsa es aliada indispensable en la cocina. Se usa para pastas y carnes, pizzas, verduras y para rellenar masas.

Ingredientes :

  • tocino negro
  • mantequilla, clarificada o aceite
  • verduritas picadas (zanahoria, cebolla y ajos)
  • harina
  • tomate pelado sin semillas y cortado en cubos.
  • fondo claro o agua
  • bouquet garni azucar al gusto
Variaciones

Diabla = Vino blanco+ vinagre + cebolla + pasta tomate.

Cazadora = fondo oscuro+ champiñones + cebolla + ajo + vino blanco y brandy

Robert = media-glasa + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza de dijon

Salsa Española

Tiene sabor fuerte y profundo porque se hace con un fondo oscuro reducido para concentrar su sabor. Puede espesarse con harina de arroz.

Ingredientes :

[list] [li type=»glyphicon-ok»]verduras picadas[/li] [li type=»glyphicon-ok»]cáscara y tronquitos de champiñón[/li] [li type=»glyphicon-ok»]aceite[/li] [li type=»glyphicon-ok»]pasta de tomate o 1 kg de tomate pelado y sin semilla[/li] [li type=»glyphicon-ok»]fondo oscuro[/li] [li type=»glyphicon-ok»]rux oscuro[/li] [li type=»glyphicon-ok»]ramitos de hierbas aromaticas[/li] [/list]

Media Glasa o Demiglace

La media glasa o demiglace es una salsa española reducida. Se prepara con 1/2 lt de fondo oscuro y 1/2 de salsa española.

Es una crema espesa y de fuerte sabor, aromatizada con oporto, madeira o jerez puede usarse como salsa o como fondo.

Variaciones

Bordalesa = Española+ cebolla + pimienta + vino tinto + tuétano

Picante = Española+ vino blanco + vinagre+ pepinillo + granos de pimienta chancados + hierbas finas

Mayonesa

La mayonesa es la salsa mas popular de la cocina casera. Su preparación es muy fácil siempre y cuando se tenga precaución de tener todos los ingredientes y aparatos a temperatura ambiente y paciencia para añadir el aceite poco a poco. Se puede hacer con licuadora o a mano.

Variaciones

Aceituna= Mayonesa + pulpa de aceituna + queso fresco + aji mirasol + leche

Tártara = Mayonesa + alcaparras + pepinillos + perejil + cebollita china

Alioli = Mayonesa + ajo + yemas de huevo

Palta= Mayonesa + ajo + aji mirasol + hojas de huacatay + palta

Holandesa

La salsa holandesa y la bearnesa son salsas ligeras y aterciopeladas tienen como base yemas de huevo y mantequilla. Duran solamente unas horas.

[list] [li type=»glyphicon-minus»]yemas[/li] [li type=»glyphicon-minus»]agua caliente[/li] [li type=»glyphicon-minus»]mantequilla clarificada[/li] [li type=»glyphicon-minus»]jugo de 1/2 limón[/li] [li type=»glyphicon-minus»]sal y pimienta[/li] [/list]

Salsa Holandesa

Bearnesa

[list] [li type=»glyphicon-minus»]cebolla blanca picada[/li] [li type=»glyphicon-minus»]granos de pimienta chancada[/li] [li type=»glyphicon-minus»]vinagre[/li] [li type=»glyphicon-minus»]vino blanco[/li] [li type=»glyphicon-minus»]yemas de huevo[/li] [li type=»glyphicon-minus»]mantequilla clarificada[/li] [li type=»glyphicon-minus»]estragón y perejil picado[/li] [/list]

Salsa Bearnesa

Variaciones

Muselina= Bearnesa + crema batida

Chorón = Bearnesa + puré de tomate + finas hierbas

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Formas de Ligar las Salsas :
[toggles class=»yourcustomclass»] [toggle title=»Con yemas» class=»in»]Fuera del fuego se las mezcla con el liquido caliente.[/toggle] [toggle title=»Con harina»]Se espolvorea sobre una preparación que aún no tiene líquido.[/toggle] [toggle title=»Con roux»]Se mezcla el roux frío con líquido caliente.[/toggle] [toggle title=»Con crema de leche y yemas»]Se emulsiona sin que llegue a hervir.[/toggle] [toggle title=»Con almidón» class=»in»]Diluido en agua fría.[/toggle] [toggle title=»Con sangre»]Se procede igual que con las yemas.[/toggle] [toggle title=»Con crema»]Se mezcla con crema batida.[/toggle] [toggle title=»Con mantequilla amasada»]Se hacen bolitas de harina y mantequilla (como si fuesen unas plastilinas) se añaden a la salsa hirviendo y se deja cocinar.[/toggle] [/toggles] [/notification]

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