lunes, diciembre 11, 2017

El escabeche de Pollo es uno de los platos peruanos que es delicioso, si se domina una buena técnica precisa para darle la forma correcta de su jugo y sabor. Esto incluye la correcta cocción de la cebolla la consistencia del “juguito” la acidez del jogo el picor entre otros detalles.

Aquí voy a dar la receta exacta de los chef gourmet peruanos, representado por una chef docente de una prestigiosa escuela de cocina de Lima.

Ingredientes :

  • 04 Piezas de pollo trozado.
  • 02 Cebollas rojas
  • 02 Ajies verdes.
  • 1/2 tza. de vinagre tinto
  • 01 Cda. de ajo picado.
  • Ají colorado especial pasta.
  • Orégano, hoja de laurel
  • Azúcar
  • Sal , pimienta y comino.
  • Fondo de ave.
  • Aceituna negra
  • Aceite vegetal
  • Camote amarillo
  • Huevo, legucha para decorar.

Preparación:

Precocer el pollo (sancochar, pollo con una pizca de sal), en un bol vamos a macerar la cebolla con ají verde, vinagre , orégano azúcar y aji panca (aji colorado), ponerle caldo del pollo donde hirvió el pollo.

En una olla, freimos ajos y cebolla en aceite de achiote movemos y doramos. Luego colocamos las presas de pollo precocidas en una sarten con el aceite y las cebollas maceradas, hojas de laurel y orégano fresco, ligamos con harina para que el jugo no se esparza. Pasamos lo de la sarten a la olla donde esta el pollo y ahi se termina la cocción.

Nota : Evitar que la cebolla quede muy recocida. Se puede usar achote en polvo y un poco de ajinomoto para regular la acidez.

Vamos por los detalles y variaciones !

En principio si sigues esta receta te saldrá un espectacular Escabeche de Pollo.

Aveces creemos que no es indispensable y usamos cubitos de concentrado, pero un buen fondo de pollo puede hacer la diferencia.

Pero aquí hay dos secretos muy sutiles que son :

el grado de maceración y el caldo de pollo, el tiempo minimo de la maceración es de una hora. Otro secreto es el usar harina para ligar y no chuño, ya que el chuño absorbe el sabor mientras que la harina no.

Si hay en casa quien no gusta del ají amarillo, puedes reemplazarlo por juliana de zanahoria y sin inconvenientes de sabor.

Variaciones personales :

He variado la receta y a mi gusto esto es espectacular también.

Cambié, el vinagre tinto por vinagre de manzana

Y el aji amarillo por zanahoria en juliana para darle la ilusión óptica.

Además el huevo lo reemplace por de cordorniz, use azúcar rubia.

Buen provecho!!

El Chef de todalacocina.com.-

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