sábado, octubre 20, 2018

A menudo nos encontramos con situaciones al cocinar un guiso, una sofrito o una carne a la parrilla a la cual requiere de un jugo que concentre el sabor y no sea meramente un liquido o sopa, nos enfrentamos a una situación de realizar una reducción necesaria.

La reducción ha sido desde siempre una de las técnicas elegidas para espesar : se nombra en todos los libros de cocinadesde los tiempos de Apicio y cobró importancia con la nouvelle cuisine. Sin embargo, las reducciones solamente ganan cuerpo si algún componente liquido se espesa cuando su concentración aumenta por encima de un determinado límite.

Este fenómeno se suele producir al reducir una suspensión coloidal de particulas. A medida que se evapora el auga de una sopa de brócoli, por  ejemplo, las pequeñas partes de la hortaliza permanecen lo que significa que la proporción de particulas y agua va cambiando. Queda menos agua para diluir el brócoli, de ahi que aparezca que el líquido se espesa. Si se deja hervir el tiempo suficiente, terminará por adquiriri la consistencia de un puré o una pasta (un líquido muy viscoso).

La reducción tambien es un proceso que permite espesar muchas emulsiones, en las que las gotas de aceite o grasa desempeñan el papel de partículas coloidales. La evaporación espesa la nata al aumentar la concentración de gotas de grasa en el agua.

Asimismo, la reducción es apta para las soluciones que contienen abundantes sóldos en disolución. Aunque las moléculas de azúcar de un almibar se disuelven en lugar de flotar como las particulas de brócoli o las gotas de grasa, una concentración elevada pueden espesar el líquido. Un caldo de carne se espesa hasta obtener un demiglace por una razón similar: las moléculas de gelatina y otros sólidos disueltos en el caldo permanecen en el cazo cuando el agua se evapora.

La reducción elinina el auga, aumentando la concentración de partículas en suspensión y sólidos en disolución.

Lamentablemente, el sabor de una mezcla líquida compleja cambia, y no siempre de la forma deseada. La reducción por cocción al vacío concentra los sabores y espesa los líquidos sin necesidad de calentarlos.

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