Sabías que según los historiadores, las pastas serían de origen chino. Durante un viaje de Marco Polo al Asia es donde se habría llevado pastas chinas a Venecia. Es también posible que algo tan simple como la masa de la pasta se le ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo.

En Francia, se desarrollo el uso de las pastas durante el Renacimiento (despues de la llegada de Catalina de Medicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se conocia una treintena de pastas, las mas renombradas procedentes de Nápoles y de Genova. Algunos “vermicelliers” (fabricante de vermicelli) se hallaban instalados en Paris, y en 1767 se publico la obra: “Descripción de las artes del molinero, del vermicellier y del panadero”.

Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Mas tarde, con el desarrollo de la sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, e! consumo de pastas frescas se democratizo. Más de 160 tipos de pastas, pero aquí las mas comerciales y conocidas.

Pastas Largas y Redondas

Capelli d’angelo.– Agregados generalmente a los bouillons, consomes y potajes.

Spaghettini.– El diminutivo “ini” significa pequeño. Se trata de spaghetti finos. Gracias a su forma fina se combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes.

Spaghetti.– Ciertamente son las pastas mas celebres. Su textura permite acompañarlas con las salsas mas diversas.

Fusilli Lunghi.- Estos resortes largos se parecen a cordones de telefono. Son excelentes con salsas que contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que se enganchan en sus curvas.

Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de Abruzzos, donde se llama “maccheroni alia chitarra”. Esta apelación viene del hecho de que la masa una vez estirada es cortada sobre un aparato equipado con cuerdas, semejante a una guitarra (“chitarra” significa guitarra).

Garganelli.– Estos tubos son tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado de masa con la ayuda de un tubo o un lapicero.

Cavatoppi.- Pequeiios sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas espiraies retienen bien las salsas que les envuelven.

Pastas Planas Cinta (Fettuce)

Es la forma mas popular de las pastas al huevo elaboradas en cocina. La forma plana permite absorber bien las salsas cremosas o la mantequilla.

Tagliolini.- 1mm de ancho. Son las mas delgadas de todas las pastas de cinta. A veces, se acompañan con salsas, pero la mayor parte del tiempo son guarnición de los consomes y bouillons.

Linguini.- 2mm de ancho. Estas pastas son mas populares en el extranjero que en Italia.

Fettucini.- 5mm de ancho. Llamadas tambien Trenette son, seguramente, las más conocidas de las pastas de cinta. Mas angostas que los tagliatelles, se acomodan mejor con salsas livianas y cremosas.

Tagliatelle: 8mm de ancho. Bolona es la cuna de los tagliatelli. La tradición quiere que asociemos esta pasta con la salsa bolonesa de came molida.

Papardelle: 2cm de ancho. En Bolona, tambien se llaman “larghissime” (muy ancha). Pueden tener los bordes rectos o arrugados.

Pastas Huecas o Tubulares (Tubi)

Existen en todo tipo de dimensiones y algunas, como los gigantoni, son tan grandes que no se prestan para ser acomodadas en salsa y se deben cocinar al homo.

Penne.- Es la mas utilizada de las pastas tubulares. Su nombre significa “plumas”, en referencia a sus extremidades puntiagudas talladas en diagonal “en punta de pluma”. Pueden ser lisas (lisce), penne’lisce, etc.

Penne Rigate.– Acanaladas (rigate), penne rigate de dimensiones variadas.

Penne Ziti.-Son un poco mas grandes que las penne comunes.

Pennoni.- Grandes penne menos difundidas, pueden ser lisas (penon lisci) o acanaladas (pennoni rigati).

Bucatini.- Tambien llamadas “perciatelli”. Estos spaghetti huecos como la paja son deliciosos con las salsas que se preparan en el centra de Italia.

Bucatoni.- Variante de los bucatini, mas grandes.

Maccheroni (macarron).- Este termino generico designa una gran variedad de pastas tubulares. Pueden tambien ser acodilladas (chifferi lisci y rigati). Pueden ser lisas (maccheroni lisci) o acanaladas (maccheroni rigati).

Rigatoni.- Tubos grandes, excelentes con salsas de carnes o simplemente acomodados con mantequilla, parmesano rallado (parmigiano – reggiano) y un poco de crema fresca.

Gigantoni- “Super gigante”. Son demasiado grandes para ser preparadas en salsas; en cambio, se prestan perfectamente para ser elaboradas en gratin y otros platos horneados.

Hojas de lasana para el horno.- Grandes hojas de masa rectangular (10 a 15cm x 10 a 15cm x 0,5mm). La hoja debe tener la dimension aproximada de la fuente.

Hojas de canelloni.- Hojas de masa rectangular (8 cm x 6cm x 0,5mm) productos propuestos en los restaurantes italianos.

 

Pastas Rellenas (Pasta ripiena)

Lasana.- Grandes hojas de pastas alternadas de finas capas de farsas diversas.

Canelloni.- Hoja de masa enmascarada de farsa, enrollada en forma de cilindros y gratinada al horno.

Raviolini.- Disco de masa de 5cm de diametro, cortado con cortador acanalado, guarnecido con una farsa generalmente de came. Se repliega la masa sobre si misma y pellizca bien los bordes para soldarlos. Se aplasta levemente las extremidades para acentuar la forma de media luna. En el Piamonte, son llamados agnolotti.

Ravioli.- Cuadrado de masa de 4 a 5cm relleno de farsas diversas: came, i pescado, mariscos, queso, espinacas, etc, cubierto con otro cuadrado de masa.

Existen comercialmente varios aparatos desde los manuales hasta los electricos ! para fabricar ravioli.

Tortellini.- Disco de masa de 5cm de diametro relleno de farsas diversas. Los discos se repliegan sobre si mismos en forma de empanada. Las extremidades se unen una a la otra alrededor del dedo.

Pansoti.-Cuadrado de pasta de 5cm plegado en triangulo y pegado.

Cappelletti.– Igual que los tortellini, pero se cortan cuadrado. Se repliega el triangulo y juntan las extremidades alrededor del dedo para soldarlas. Parecidas a pequeños gorros, su extremidad en punta hace recordar la mitra de los obispos.

Aporte nutricional de las pastas 

Si analizamos nutricionalmente una porción de pasta, es decir, unos 90-100 gramos en seco o 200 gramos en cocido, encontraremos que las calorías que nos ofrece no son muchas, pues estamos hablando de unas 340 Kcal de una comida, pero además de esto, se puede ver claramente que la pasta nos ofrece gran cantidad de hidratos complejos, es decir, no de azúcares, sino de almidón principalmente.

Además, la pasta nos ofrece proteínas, muchas veces derivada del trigo únicamente y en otras ocasiones, dependiendo de la preparación, derivada del huevo que se añade como ingrediente.

La pasta no posee colesterol y casi no posee grasas, por lo que podríamos entonces derribar el falso mito que dice que la pasta engorda, pues perfectamente la pasta puede formar parte de una dieta de adelgazamiento e incluso puede ser consumida por quien padece diabetes, porque si bien la pasta aporta muchos hidratos que en el organismo se transforman en glucosa, podemos reducir la velocidad con que se eleva la glucemia o lo que es igual, disminuir el índice glucémico de la preparación con pasta.

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