domingo, octubre 22, 2017

Sabemos que mise en place es una expresión francesa que equivale en decir “todo puesto en su lugar” o puesto a punto, y es tan importante al momento de iniciar nuestras preparaciones.

El secreto para un mise en place eficaz aparte de el control de el orden, la limpieza, y un buen aprovechamiento del tiempo, es planificar y tal vez usar el “triangulo del tiempo”, para no quedar mal parados en cuanto a la calidad del producto.

¿Pero como planificar estratégicamente nuestro mise en place?

Paso I: Hacer compras planificadas basadas en un rol de preparaciones y del personal disponible. Importante conocer los puntos de la “mecánica administrativa” (ver abajo)

Dentro de la Mecánica Administrativa están incluidas las siguientes funciones:

  • Previsión, especifica ¿Qué puede hacerse?
  • Planificación, especifica ¿Qué se va a hacer?
  • Organización, especifica ¿Cómo se va a hacer?

No es dificil planificar cuando se tienen claro los procesos.

Paso II : Gestionar el “mise en place” basado en un estudio previo basado en frecuencias, platos, pedidos etc. De esa forma se puede planificar de manera mensual o quincenal los roles del equipo.

Estudiar la atención de el publico nos dará indicadores.

Paso III: Finalmente una jefatura de cocina será considerada exitosa a medida que la calidad no se pierda y que la creatividad este presente siempre en medio de toda preparación, sin embargo hay que considerar el tiempo como un aliado o un verdugo.

A mayo nro raciones mas tiempo y el mas demora.

A mayor nro de raciones mas tiempo y el mas demora.

Finalmente, podemos decir que, la planificación del chef comprende en la práctica desde el nivel de ideas, pasando por el diseño de objetivos, metas, estrategias, políticas y programas, hasta los procedimientos finales.

 

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