domingo, octubre 22, 2017

Sea un cocinero profesional o aficionado, todos debemos conocer los principios básicos de las buenas prácticas de la cadena de frio de los alimentos, por ello aqui un gran artículo para no perderse en el tema.

Principios básicos de la cadena de frio.

  • Al ir de compras escoger los productos no refrigerados primero y al ultimo los que requieren refrigeración o congelación.
  • Transportarlo en bolsas especiales para evitar se descongelen.
  • Refrigerar lo mas pronto posible.
congelados

Importante pasar al último por la sección de congelados.

Mantener la nevera en optimas condiciones

Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y evitando llenarla excesivamente.

La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0ºC y 8ºC. No mezcles distintos tipos de alimentos (carne, pescado, lácteos…) y separa los crudos de los cocinados para evitar la contaminación de olores y sabores:

Carne y pescado frescos: son los alimentos más perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde disfrutan de una temperatura inferior (unos 2ºC). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la pieza.

Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4ºC y 8ºC. Comparten espacio con las sobras de comida (debemos esperar a que se enfríen antes de meterlas en la nevera), pasteles, bollería con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase advierta “Conservar en frío una vez abierto”. Los embutidos duran más en piezas enteras que en lonjas y se conservan mejor si los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos con papel de aluminio o plástico transparente.

[notification type=”alert-warning” close=”false” ]¡Cuidado con el queso![/notification]

Si está empezado, envuélvelo sólo en plástico transparente por la zona del corte. De lo contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza además recipientes distintos para cada tipo de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos, por lo que es recomendable que se conserve aislada en el estante superior.

Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muy bajas, razón por la que se guardan en unos cajones específicos donde el termómetro puede alcanzar los 10ºC.

Huevos: excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferación de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el frío aumenta su vida útil. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación.

Semiconservas: reciben este nombre productos como las anchoas en vinagre, las gulas, el paté y los ahumados, entre otros. Deben guardarse siempre en la nevera, ya que, a diferencia de las conservas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para eliminar los microorganismos y garantizar su conservación a temperatura ambiente.

Precocinados: listos para consumir, estos alimentos deben conservarse en el frigorífico.

No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos durante un periodo de tiempo determinado. Fíjate en las fechas de consumo preferente y caducidad de las etiquetas y coloca los alimentos que acabas de comprar detrás de los que ya estaban en el frigorífico, con cuidado de que no tapen la pared del fondo, que es de donde procede el frío.

Tengamos en cuenta:

  • Congela en pequeñas porciones
  • Escoge productos frescos y que se encuentren en perfectas condiciones
  • Lava con cuidado las hortalizas y las frutas, pélalas y déjalas secar antes de meterlas en el refrigerador
  • Limpia bien el pescado y elimina las vísceras.
  • Retira la piel, huesos y partes grasas del pollo.
  • Guarda el alimento en un recipiente hermético con una etiqueta que indique la fecha de congelación.
  • Revisa periódicamente la temperatura del congelador: no debe superar los 18ºC bajo cero.
  • Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados, colocando los que están cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores para evitar contaminaciones.

¿Como influye la temperatura en la conservación de los alimentos?

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

[list] [li type=”glyphicon-arrow-right”]Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.[/li] [li type=”glyphicon-arrow-right”]A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.[/li] [li type=”glyphicon-arrow-right”]A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.[/li] [li type=”glyphicon-arrow-right”]A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.[/li] [/list]

¿Cómo se deben descongelar las carnes?

[dl] [dlitem heading=”Tip 1″]No dejar a temperatura ambiente ni sumergirlo en agua (se pierden nutrientes y se puede malograr)[/dlitem] [dlitem heading=”Tip 2″]Colócalo primero en la parte más fría de la refrigeradora, en el microondas o cocinarlo sin descongelar (este último aconsejado en piezas pequeñas)[/dlitem] [dlitem heading=”Tip 3″]Si se descongela no se debe volver a congelar[/dlitem] [dlitem heading=”Tip 4″]Las piezas grandes tardan en descongelar alrededor de 12 horas. Las piezas chicas solamente de 2 a 3 horas. La descongelación tarda más que la congelación.[/dlitem] [dlitem heading=”Tip 5″]Controlar que no quede ningún cristal de hielo en el interior al retirar de la heladera o sea que estén perfectamente descongeladas.[/dlitem] [/dl]
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